Makalah Kerusakan Bahan Pangan

I. PENDAHULUAN 1.1 Latar Belakang Manusia membutuhkan makanan untuk melakukan dan melaksanakan semua aktivitasnya. Berbagai macam makanan dikonsumsi oleh manusia. Mulai dari makanan yang berasal dari bahan alami dan langsung dimasak sampai makanan yang harus diolah oleh pabrik terlebih dahulu. Banyak makanan yang memanfaatkan mikroba untuk proses pembutannya entah itu bakteri maupun jamur. Kebanyakan, makanan produk olahan menggunakan mikroba sebagai organisme yang memfermentasi.Namun bahan pangan juga sangat baik untuk pertumbuhan mikroba. Maka perlu diusahakan cara untuk menjaga bahan pangan agar tidak ditumbuhi mikroba, misalnya dengan pengawetan bahan pangan. Tetapi bahan pangan yang sudah diawetkanpun belum tentu tidak ditumbuhi mikroba. Maka untuk menjamin keamanan suatu bahan pangan layak dikonsumsi manusia atau tidak dilakukan pengujian kualitas bahan pangan, disamping itu dengan pengujian kualitas bahan pangan sekaligus dapat diketahui tinggi rendahnya kualitas bahan pangan yang akan dikonsumsi. Jenis mikroba yang sering tumbuh pada bahan pangan sehingga dapat menyebabkan kerusakan pangan adalah bakteri dan jamur.Kerusakan pangan merupakan perubahan karakteristik fisik dan kimiawi suatu bahan makanan yang tidak diinginkan atau adanya penyimpangan dari karakteristik normal.Contohnya adalah pembusukan buah, sayurandan daging dari tekstur keras menjadi lunak meskipun masih dalam keadaan segar, terpisahnya susu segar, penggembungan makanan kaleng, penggumpalan tepung dan lain-lain. Bahan pangan yang sudah ditumbuhi mikroba apabila dikonsumsi akan menimbulkan dampak terganggunya kesehatan manusia, menimbulkan penyakit, keracunan bahkan kematian Karena banyak sekali jenis-jenis kerusakan pangan yang diakibatkan oleh bakteri dan jamur, maka penulis ingin mempelajari lebih lanjut mengenai hal tersebut. Jenis- jenis kerusakan bahan pangan ini penting untuk diketahui agar lebih selektif dalam pemilihan bahan pangan yang akan kita konsumsi. Sehingga penulis berinisiatif untuk menyusun makalah yang berjudul “Kerusakan Bahan Pangan”. 1.2 Rumusan Masalah 1. Apa pengertian dari kerusakan pangan? 2. Apa saja jenis dan kerusakan bahan pangan? 3. Bagaimana tanda-tanda kerusakan pangan oleh mikroba khususnya bakteri dan jamur yang ditunjukan pada daging, susu, telur dan hasil samping ternak? BAB II PEMBAHASAN 2.1 . Pengertian Kerusakan Pangan Kerusakan bahan pangan merupakan perubahan karakteristik fisik dan kimiawi suatu bahan makanan yang tidak diinginkan atau adanya penyimpangan dari karakteristik normal. a. Karakteristik fisik meliputi sifat organoleptik seperti warna, bau, tekstur, bentuk. b. Karakteristik kimiawi meliputi komponen penyusunnya seperti kadar air, karbohidrat, protein, lemak, mineral, vitamin, dan pigmen. Kerusakan pangan juga dapat diartikan sebagai penyimpangan yang melewati batas yang dapat diterima secara normal oleh panca indera atau parameter lain yang biasa digunakan oleh manusia. Beberapa bahan pangan dianggap mengalami kerusakan bila telah menunjukan penyimpangan konsistensi kental menjadi encer. Contohnya adalah pembusukan buah dan sayuran dari tekstur keras menjadi lunak meskipun masih dalam keadaan segar, terpisahnya susu segar, penggembungan makanan kaleng, penggumpalan tepung, ketengikan minyak goreng, roti berjamur, beras berkutu, gigitan tikus pada karung makanan dan lain-lain. 2.2 Jenis dan Penyebab Kerusakan Bahan Pangan Bila ditinjau dari dari penyebab kerusakan bahan pangan, maka kerusakan tersebut dapat dibagi menjadi beberapa jenis. o Kerusakan Fisiologis dan Biologis Kerusakan fisiologis meliputi kerusakan yang disebabkan oleh reaksi-reaksi metabolisme dalam bahan atau oleh enzim-enzim yang terdapat didalamnya secara alamiah sehingga terjadi proses autolysis yang berakhir dengan kerusakan dan pembusukan. Kerusakan biologis adalah kerusakan yang diakibatkan oleh serangga dan binatang pengerat, burung dan hewan lain seperti tikus, anjing dan lain-lain. Kerusakan fisiologis umumnya terjadi akibat reaksi enzimatik pada sayur, buah, daging, ayam dan pangan. Laju kerusakan biologis dipengaruhi oleh kadar air, suhu penyimpanan, oksigen, cemaran mikroorganisme awal dan kandungan gizi pangan terutama protein dan lemak. o Kerusakan Fisik Kerusakan ini disebabkan oleh akibat perlakuan fisik yang digunakan.Kerusakan pangan yang disebabkan perlakuan fisik contohnya adalah pengerasan lapisan luar (kulit) pangan yang dikeringkan; kesan kulit kering pada makanan beku dan kesan “gosong” pada makanan yang digoreng pada suhu tinggi. “Chill ing injuries” atau kerusakan pangan yang disimpan pada suhu dingin (0-10°C) seperti yang ditemukan pada buah atau sayuran, disebabkan racun/toksin yang terdapat pada tenunan/sel hidup yang dikenal sebagai asam klorogenat. Pada kondisi normal, asam klorogenat dinetralkan / didetoksifikasi oleh asam askorbat. Pada suhu dingin, kecepatan reaksi detoksifikasi lambat sehingga sel buah dan sayur membusuk akibat akumulasi toksin pada jaringan / tenunan buah dan sayur.Kerusakan akibat penyimpanan pangan pada kelembaban tinggi (RH > 70%) dapat menyebabkan pangan menyerap air sehingga pada tepung kering dapat menggumpal yang memicu kerusakan mikrobiologis. Kerusakan akibat penyimpanan suhu tinggi (suhu >30°C) pada buah dan sayuran dapat menyebabkan dehidrasi dan keriput kulit akibat keluarnya air dari jaringan.Sedangkan pengeringan dengan suhu tinggi dapat menyebabkan “case hardening” atau pengerasan kulit luar pangan akibat kerusakan sel. o Kerusakan Mekanis Kerusakan mekanis disebabkan karena ada benturan-benturan mekanis selama pasca panen, pengemasan, pengangkutan dan penyimpanan pangan.Benturan mekanis dapat mengakibatkan memar pada permukaan kulit dan jaringan pangan, memicu kerusakan lebih lanjut akibat tumbuhnya mikroorganisme. o Kerusakan Mikrobiologis Kerusakan mikrobiologi merupakan bentuk kerusakan yang banyak merugikan hasil pertanian dan berbahaya terhadap kesehatan manusia,karena racun yang diproduksinya terkonsumsi oleh manusia. Kerusakan mikrobiologis dapat terjadi pada bahan lain atau kebahan pertanian lain, bahan baku, produk setengah jadi atau produk jadi. Penyebab utama kerusakan mikrobiologis adalah bakteri, kapang dan khamir. Cara perusakannya adalah dengan cara menghidrolisis atau merusak jaringan atau makromolekul penyusun bahan menjadi molekul-molekul kecil. Misalnya, karbohidrat menjadi gula sederhana atau asam organik; protein menjadi peptida, asam amino dan gas amonia; lemak menjadi gliserol dan asam lemak. Terurainya makromolekul ini menyebabkan penurunan pH, penyimpangan bau dan rasa bahkan dapat menghasilkan toksin / racun yang berbahaya bagi manusia seperti racun yang dihasilkan mikroba patogen antara lain Salmonella, Clostridium botulinum, Listeria dan lain-lain. o Kerusakan Kimia Kerusakan pangan yang disebabkan perlakuan kimia biasanya saling terkait dengan jenis kerusakan lainnya. Misalnya adanya panas yang tinggi pada pemanasan minyak mengakibatkan rusaknya beberapa asam lemak yang disebut “thermal oxidation”.Adanya oksigen dalam minyak menyebabkan terjadinya oksidasi pada asam lemak tidak jenuh, yang mengakibatkan pemecahan senyawa tersebut atau menyebabkan terjadinya ketengikan minyak. Pencetus kerusakan pangan yang menyebabkan perubahan kimia pangan dapat dipengaruhi suhu selama reaksi berlangsung; oksigen yang mempercepat reaksi oksidasi; reaksi biologis seperti enzimatik; pH yang mempengaruhi denaturasi protein atau perubahan warna dan adanya logam yang menjadi prekursor reaksi. Kerusakan fisiologis juga merupakan kerusakan kimiawi, karena reaksi enzimatis biasanya aktif dalam proses kerusakan tersebut. Dalam hal ini , penulis hanya akan membahas tentang kerusakan pangan yang diakibatkan oleh bakteri dan jamur. 2.3 Tanda-tanda Kerusakan Pangan 1. Daging dan produk olahannya Daging mudah sekali mengalami kerusakan mikrobiologi karena kandungan gizi dan kadar airnya yang tinggi, serta banyak mengandung vitamin dan mineral.Kerusakan pada daging terbagi menjadi kerusakan pada kondisi aerob dan anaerob Kerusakan pada Kondisi Aerob: à Lendir di permukaan Penyebab : Pseudomonas, Acinetobacter, Alcaligenes,Moraxella, Streptococcus,Leuconostoc, Bacillus,Micrococcus. à Perubahan warna/pigmen daging ¨ Merah berubah menjadi hijau, coklat, abu-abu, akibatdari senyawa yang mengoksidasi(peroksida,hydrogen sulfida, dll). ¨ Penyebab : Lactobacillus, Leuconostoc penyebabwarna hijau pada sosis. à Perubahan pada Lemak ¨ Lemak oksidasi tengik (rancid) ¨ Bakteri Lipolitik mempercepat oksidasi tengik(aldehid-asam) à Fosforesensi Disebabkan : Photobacterium spp. Terjadi perubahanberbagai warna permukaan daging akibat bakteriberpigmen. ¨ Serratia marcescens pigmen merah ¨ Pseudomoas syncyanea warna biru ¨ Micrococcus flavobacterium kuning ¨ Chromobacterium lividum biru kehijauandanhitam kecoklatan à Bau dan Rasa Busuk / Menyimpang (Taint) Bau masam karena asam-asam volatile : format, asetat,butirat propionat, dll. Penyebab:Actinomycetes(kapang) Kerusakan Akibat Khamir: 1. Permukaan daging berlendir 2. Lipolisis 3. Bau busuk / masam 4. Rasa busuk / masam 5. Diskolorisasi putih, krem, pink, coklat Kerusakan Akibat Kapang: 1.Bergetah Lengket 2. Berambut (putih, dll) Thamnidium chaetocladioides, Mucor inucedo, Rhizopus 3. Bintik hitam Cladosporium herbarum 4. Bintik putih Sporotrichum carnis, Geotrichum 5. Noda-noda hijau Penicillium expansum,P.asperulum 6. Dekomposisi lemak kapang penyebab hidrolisisdan oksidasi lemak 7. Bau dan rasa menyimpang Thamnidium Kerusakan Pada Kondisi Anaerob: 1. Bau dan Rasa Masam (Souring) 2. Kebusukan (Putrefaction) 3. Bau Menyimpang (Taint) Jenis kerusakan Daging Normal / Segar Daging berlendir Daging berjamur Daging busuk Warna daging berubah pucat karena khamir 2. Susu dan produk olahannya Susu merupakan salah satu bahan pangan yang sangat mudah rusak, karena merupakan media yang baik untuk pertumbuhan bakteri. Tanda-tanda kerusakan pada susu adalah: 1) Adanya perubahan rasa susu menjadi asam, disebabkan oleh pertumbuhan bakteri pembentuk asam, terutama bakteri asam laktat dan bakteri E. coli. 2) Susu menggumpal, disebabkan oleh pemecahan protein susu oleh bakteri pemecah protein. Pemecahan protein mungkin disertai oleh terbentuknya asam atau tanpa asam. 3) terbentuknya gas, disebabkan oleh pertumbuhan dua kelompok mikroba, yaitu bakteri yang membentuk gas H2 (Hidrogen) dan CO2 (karbon dioksida) seperti bakteri e. coli dan bakteri pembentuk spora, dan bakteri yang hanya membentuk CO2 seperti bakteri asam laktat tertentu dan kamir. 4) terbentuknya lendir, 5) adanya perubahan rasa menjadi tengik, 6) tumbuhnya kapang pada produk olahan susu. 7) bau busuk, disebabkan oleh pertumbuhan bakteri pemecah protein menjadi senyawa-senyawa berbau busuk. Susu mengental susu berjamur akibat kapang susu mengental 3. Telur dan produk olahannya Telur meskipun masih utuh dapat mengalami kerusakan, baik kerusakan fisik maupun kerusakan yang disebabkan oleh pertumbuhan mikroba.Mikroba dari air, udara maupun kotoran ayam dapat masuk ke dalam telur melalui pori-pori yang terdapat pada kulit telur. Telur yang telah dipecah akan mengalami kontak langsung dengan lingkungan, sehingga lebih mudah rusak dibandingkan dengan telur yang masih utuh. Tanda-tanda kerusakan yang sering terjadi pada telur adalah sebagai berikut: 1) adanya perubahan fisik seperti penurunan berat karena airnya menguap, 2) pembesaran kantung telur karena sebagian isi telur berkurang, 3) timbulnya bintik-bintik berwarna hijau, hitam atau merah karena tumbuhnya bakteri, 4) bulukan, disebabkan oleh tumbuhnya kapang perusak telur, 5) keluarnya bau busuk karena pertumbuhan bakteri pembusuk. Kerusakan telur juga dapat disebabkan oleh mikrobiologi karena adanya aktifitas bakteri dan jamur antara lain sebagai berikut : 1. Green rot , Pada keadaan ini isi telur menjadi encer, kadang-kadang dijumpai warna kehijauan. Kuning telur tertutup oleh lapisan berwarna merah jambu keputih-putihan. Putih telur kadang kadang menjadi hitam. Telur berbau busuk dan rasanya agak asam. Penyebabnya adalah bakteri dari genus Pseudomonas. 2. Red rot , Bakteri-bakteri Pseudomonas dapat pula menyebabkan pewarnaan merah pada kuning telur. Putih telurnya sendiri menjadi encer dan berwarna keabu-abuan mendekati merah. 3. Black rot, Telur menjadi berbau sangat busuk. Apabila telur dipecah isinya berwarna coklat kehijauan, encer dan berair. Kuning telur berwarna hitam. Penyebabnya adalah bakteri-bakteri Aloaligenes, Escherichia dan bakteri-bakteri pemecah protein. 4. Tumbuhnya jamur pada bagian dalam kulit telur atau pada selaput tipis kulit. Kemampakan jamur ini keabu-abuan atau hitam. Kadang-kadang sedikit merah jambu. Telur busuk 4.Hasil samping Ternak a. Kulit Berlendir, kulit terpisah dengan daging, busuk dan berbau amis karena aktivitas bakteri dari genus Pseudomonas, terjadi perubahan warna menjadi lebih gelap. kulit ayam yang berubah warnanya menjadi lebih gelapdisebabkan : Lactobacillus, kulit ayam yang terlihat berlendir di permukaan Penyebab : Pseudomonas, Acinetobacter, Alcaligenes,Moraxella, b. Jeroan ayam atau sapi Busuk dan berbau karena aktivitas bakteri dari genus Pseudomonas. BAB III PENUTUP Kesimpulan Tanda – tanda kerusakan dapat dilihat dari kondisi aerob dan anaerob Bakteri dan jamur sering mengakibatkan kerusakan pangan pada produk daging, susu, telur dan hasil samping ternak.